MINESTRA DI PANE | La ricetta vegana senza pomodori.

Arriva l’autunno, cambia il clima, trasmutano i colori delle foglie; cambiano anche i frutti gli ortaggi, i sapori sulle tavole. Il viaggio alla scoperta dei 5 Maledetti Toscani fa la sua terza sosta per raccontare un piatto tipico della mia terra che si fa durante la stagione fredda, che di più saporiti non ce ne sono: la MINESTRA DI PANE, qui rivisitata in chiave vegana. Al traguardo per il completamento del menù tradizionale toscano che ho proposto mancano ancora due prove: la PANZANELLA alla Lola e la PAPPA A I’ POMODORO, che affronteremo quando i pomodori ricominceranno a fruttare a partire dalla tarda primavera. L’ingrediente fondamentale della minestra di pane insieme ai Fagioli è senz’altro il Cavolo nero di Toscana: questo straordinario ortaggio si comincia a raccogliere da ottobre fino alla fine dell’inverno e all’inizio della primavera. Non impiegherò per la realizzazione della minestra di pane vegana ovviamente né la pancetta – rigatina si chiama dalle mie parti – né il prosciutto crudo toscano né la spalla che, nella versione popolare della minestra di pane che si afferma con l’arrivo del benessere e dell’inurbazione a partire dal dopoguerra, sono diventati ingredienti certi; la minestra di pane è veramente un piatto molto versatile ed ogni famiglia custodisce gelosamente una sua versione e qualche segreto. La minestra di pane che si fa a casa mia è alla vecchia maniera, quando si usavano gli ortaggi di stagione e senza lussi come era un tempo la carne del maiale: sicché, niente pomodori né pancetta; mentre il pepe nero lo si sostituisce con il peperoncino piccante. Per far chiarezza nei termini linguistici e nell’immaginario culinario collettivo, quella che viene chiamata Ribollita non è altro che la Minestra di Pane che solitamente il giorno seguente viene riscaldata in padella con un po’ di olio di oliva o brodo o sola acqua, “ribollita” appunto, ma praticamente sono la solita pietanza; se il giorno dopo vorrete riscaldarla vi consiglio di metterla però a bagnomaria, anche se io la trovo decisamente più buona “fredda”. Per questa ricetta ho messo da parte le regole igieniste per la combinazione degli alimenti, la pratica della cottura dolce al vapore, possibilmente breve, la preferenza gastronomica per la crudità del cibo come fattori essenziali per una corretta nutrizione, ma ogni tanto una scelta di appettito e caldi ricordi ci vuole. Se segui una alimentazione vegana e crudista tendenzialmente alcalinizzante, questo strappo non ti farà male al corpo e ti solleverà di certo lo spirito. Te lo garantisco, ne varrà la pena!

Gli ingredienti della MINESTRA DI PANE VEGANA.

Minestra di pane per 6 persone:

• 500 g di Fagioli secchi Cannellini o Borlotti
• 1/2 kg di Pane integrale raffermo
• 4 Carote
• 1 Cipolla grossa
• 4 coste di Sedano bianco
• 4 Patate grosse (se piccole 8)
• 1 Porro
• 3 etti di Fagiolini verdi
• 1 mazzo di Bietole (250 g circa)
• 250 g di Spinaci
• 1/2 Cavolo Cappuccio o Verza
• 2 bei mazzi di Cavolo nero (600 g circa)
• 2 Zucchetti (facoltativo)
• Aglio (italiano)
• Salvia
• 1 rametto di Rosmarino (facoltativo)
• 1 Peperoncino di Cayenna
• Olio Extravergine di Oliva toscano
• Sale rosa dell’Himalaya (io uso quello Fine per tutto)

Il PANE che ti serve è quello toscano casereccio raffermo: questo significa che deve essere “sciocco”, cioè sciapo, non salato e conservato da un paio di giorni. Dal tuo fornaio di fiducia assicurati che il pane sia fatto totalmente con farine integrali e che sia lievitato naturalmente con pasta madre (fermentazione lattica/batteri) che lo rende più digeribile; NON con lievito di birra (f.alcolica/funghi); NON con lieviti chimici; prodotto esclusivamente con l’impiego di farine integrali che conservino intatte, oltre alla parte amidacea e proteica del chicco (endosperma), sia la crusca (fibre) sia il germe del grano (sali minerali, grassi polinsaturi, vitamine E e B).

I FAGIOLI sono una scelta importante e molto personale: i Cannellini danno un gusto più delicato, i Borlotti più deciso.

La CIPOLLA che uso per il soffritto cambia a seconda dei fagioli: rossa coi borlotti, bianca coi cannellini.

Agli ingredienti elencati puoi aggiungere altre verdure stagionali a seconda del tuo gradimento personale e di quello dei tuoi ospiti, della reperibilità e dell’occasione. Eppoi, importante: nella minestra di pane che si fa a casa mia NON ci vanno i Pomodori! Questo è anche un bene per la salute visto il rovinoso abbinamento frutta acida-amidacei di cui abbiamo parlato anche a proposito della Bruschetta; l’amido è il carboidrato complesso che compone il chicco dei cereali, il pomodoro è un frutto acido, quindi cozzano digestivamente parlando.

MINESTRA DI PANE | La ricetta vegana senza pomodori.

Preparazione dei Fagioli per la minestra di pane:

• Ammollo

Metti i Fagioli secchi in una pentola o in una zuppiera e sommergili di acqua fredda aromatizzata con 2 foglie di Salvia; copri il contenitore con un panno di cotone – un tovagliolo o un asciughino vanno benissimo – tienili in ammollo per 24/48 ore per ammorbidirli e liberarli parzialmente da antinutrienti come l’Acido fitico di cui sono purtroppo ricchi: per questo motivo cambia almeno per 4 volte l’acqua satura con dell’acqua fresca e, contestualmente, sostituisci anche la salvia; togli la salvia e scolali.

• Cottura

In un tegame capiente pulito versa i fagioli, aggiungi dell’acqua fredda fino a ricoprirli con uno spessore di acqua di 20 cm, copri con un testo (i testi sono i coperchi in Toscana) e accendi il fuoco; appena l’acqua raggiunge il bollore abbassa la fiamma e contuinua la cottura così, lentamente, per circa 1 ora; quasi alla fine della cottura aggiungi un cucchiaino da tè di Sale rosa. Fai attenzione che l’acqua non schiumi e vada di fuori. I fagioli giustamente cotti devono essere teneri ma non spappolati, anche perché devi considerare il fatto che andranno in gran parte passati, mentre quella parte restante di interi sosterrà una nuova cottura insieme alle altre verdure.

• Broda

Terminata la cottura, passa nel passaverdure 3/4 dei fagioli aggiungendo man mano tutta l’acqua di cottura fino a realizzare una broda piuttosto liquida. Tieni il quarto di fagioli cotti rimasto integro da parte, ché lo utilizzerai in seguito con le altre verdure.

Preparazione degli ingredienti per la minestra di pane:

• sbuccia l’Aglio e la Cipolla;
• togli le parti esterne più dure, la parte verde e la base del Porro;
• togli la base delle Zucchine;
• cima entrambe le estremità delle Carote e pelale;
• togli i filamenti dal Sedano;
• scattiva le verdure a foglia;
• pela le Patate;
• spunta i Fagiolini;
• lava bene Porro Cipolla Sedano Bietole Spinaci e tutti i Cavoli;
• separa le costole del Cavolo nero, delle Bietole, degli Spinaci e del Cavolo cappuccio o verza dalle foglie.

* Se li trovi, adopera prodotti biologici, mi raccomando; usa il pelapatate sia per le patate sia per le carote; taglia le verdure con un coltello che abbia la lama di porcellana affinché ne venga ritardata l’ossidazione.

Procedimento per la realizzazione della Minestra di pane.

Il Pane integrale raffermo:

• affetta abbastanza sottilmente il Pane;
• se preferisci, puoi anche arrostirlo in forno (io faccio così), ma non è fondamentale poiché il pane dovrebbe essere già indurito abbastanza da dare struttura al termine del piatto.

Il Soffritto per la minestra di pane:

• trita finemente 2 Carote 2 coste di Sedano la Cipolla l’Aglio e il Peperoncino;
• versa il trito in una pentola tanto grande da contenere in seguito tutte le verdure e la broda dei fagioli; se tu disponessi di un tegamone di coccio (terracotta) con i bordi alti, sarebbe perfetto;
• aggiungi l’Olio;
• soffriggi fino a fare imbiondire l’Aglio e appassire la Cipolla senza farli bruciare. Se necessario, aggiungi un po’ di acqua;
• sala quanto basta.

Preparazione della Minestra di Pane:

• sminuzza a pezzettini le 2 coste di Sedano avanzate, a dadini le 2 Carote rimaste e le Patate;
• taglia a striscioline sottili quasi come fiammiferi le costole delle Bietole, degli Spinaci e di tutti i tipi di Cavolo – in particolare le coste del Cavolo nero ché sono più dure delle altre – invece, affetta grossolanamente le foglie;
• spezzetta i Fagiolini, i 2 Zuchetti e il Porro;
• versa il Porro insieme al soffritto e fallo appassire a fiamma dolce;
• aggiungi ora le altre verdure al soffritto un po’ alla volta partendo da quelle più dure come le costole dei cavoli, sedano e carote per finire con gli ingredienti più teneri come gli zucchetti e le foglie, avendo cura di girare continuamente per fare insaporire ed evitare bruciature;
• quando le verdure si sono insaporite nel soffritto aggiungi infine i Fagioli cotti NON passati e un po’ di BRODA (passata di fagioli con acqua di cottura);
• fai bollire a fuoco basso girando con un mestolo di legno;
• versa tutta la broda dei fagioli man mano mescolando; esaurita la broda, copri con un coperchio e lascia bollire piano rimestando di tanto in tanto;
• assaggia e regola di Sale;
• cuoci le verdure finché tutte non siano cotte a puntino; a questo punto spengi (“spegni” per quelli del Nord) il fornello, lascia riposare una decina di minuti e condisci con Olio EVO e, a piacere, con gli aghi finemente tritati di un rametto di Rosmarino (occhio, perché il rosmarino è forte);
• mescolare.

* Fai attenzione che la minestra risulti cremosa sì ma abbastanza liquida visto che servirà per guarnire le fette di Pane che tenderanno ad assorbirla; se ti accorgessi che durante la cottura la parte liquida della minestra si sta ritirando troppo aggiungi dell’acqua calda e procedi, ricordando che la minestra di pane non è una vera e propria zuppa perché più compatta. In questo momento dovrai immaginare il risultato finale: la minestra di pane finita deve avere una certa consistenza e sodezza quando avrà integrato il pane, non prima!

Siamo arrivati quasi alla fine…

• Adagia in una ciotola o in una insalatiera con base piuttosto ampia quante fette di pane bastano a coprirne il fondo;
• con un tipico mestolo, in Toscana detto romaiolo, ricopri il pane con il minestrone;
• continua con un altro strato di fette di pane ricoperto di minestrone;
• procedi così, a strati, come fossero lasagne;
• condisci con Olio EVO.

* Usa per condire a crudo la minestra di pane Olio extravergine di oliva toscano, preferibilmente, o umbro; se novello, meglio. L’olio “novo” di novembre rimarrà tale per tutto l’inverno; deciso e pizzichino, sulla minestra di pane sprigiona una prelibatezza di fragranze e sapori! Ti suggerisco di farla freddare naturalmente a temperatura ambiente, di metterla in frigo per conservarla solo se il microclima casalingo lo richiede o si voglia mantenerla per più giorni; se messa in frigorifero, ricordati di sigillarla con della pellicola trasparente e di toglierla con largo anticipo sul pranzo del giorno successivo. Ti consiglio vivamente di mangiarla a temperatura ambiente, oppure appena tiepida scaldata a bagnomaria, con l’aggiunta di un filo di olio una volta nel piatto. Se volete mangiarla appena cotta, non mangiatela calda, ma fatela freddare, fidatevi!

La mi’ mamma si raccomanderebbe: “Bada, non fare i’ minestrone troppo sodo, ché i’ pane poi te lo tira”.

NOTA: voglio ricordare che non è mai bene mescolare le proteine come i legumi o i semi oleosi con i carboidrati come il pane o il riso. Questa ricetta rappresenta perciò uno strappo alla regola digestiva aurea dell’ortotrofia igienista fatto decisamente, senza rimorso alcuno, per il piacere del palato e per rivivere il ricordo del calore di una tradizione familiare che veniva dal cuore.

Evviva la minestra di pane! Buon appetito con buonumore…

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