GAZPACHO: centrifugato e zuppa di scarti.

JUICE da bere, RICETTE, VEGGIE da mangiare

20 Nov 2015

Il Gazpacho è una semplice zuppa fredda originaria della Spagna, tipicamente andalusa, fatta con verdure crude. La stagionalità degli ingredienti e la sua freschezza portano il gazpacho ad essere consumato prevalentemente durante le torride estati del sud della penisola iberica, anche se ormai si mangia tutto l’anno ed ovunque; credo che buona parte del suo successo culinario internazionale sia dovuto alla estrema facilità di preparazione che, purtroppo, talvolta appanna le straordinarie proprietà salutari degli ingredienti che vi si ritrovano intatte; la caratteristica crudità conserva tutta la vitalità degli alimenti in una fresca mescolanza di sapori speziata dall’aroma del Cumino. In questa ricetta propongo un modo diverso di gustare il gazpacho e godere dei benefici di tutti i suoi vegetali: il Gazpacho centrifugato. In realtà, questo gazpacho alternativo è anche un piatto etico che pensa al risparmio e al riutilizzo: infatti, oltre al centrifugato di gazpacho, piacevolissimo da bere freddo al mattino o come romantico aperitivo analcolico serale, con la poltiglia di scarto si ottiene un fantastico gazpacho tradizionale da mangiare come zuppa, pronto all’istante. Come si suol dire: cogliere due piccioni con una fava.

GAZPACHO: centrifugato e zuppa di scarti.

Il Gazpacho è certamente un piatto salutare semplice e alcalinizzante, che porta con sé tutto il fascino della terra più esotica del continente europeo: l’Andalusia. Quando mangio il gazpacho incomincio a vedere sventolare il rosso dei vestiti delle ballerine di flamenco e il corvino dei loro capelli, odo la musica gitana e il batter di mani e tacchi. Un allucinogeno? No, il gazpacho è una terapia emozionale oltre che digestiva, un toccasana per lo spirito. Ma più conoscevo la scienza delle combinazioni alimentari igieniste, l’Ortotrofia, più avvaloravo il piatto Gazpacho sotto altri punti di vista; la versione di questo Gazpacho è il risultato di una scrematura di quegli elementi che, secondo me, sono sbagliati sotto l’aspetto nutrizionale e digestivo proposti in associazione con gli altri cibi che compongono la ricetta tradizionale e le sue cento varianti: il pane, l’aceto di vino e l’avocado li ho cassati dalla lista della spesa! Si sono rivelati alla prova del gusto addirittura superflui per l’equilibrio del piatto; avessi tolto il cumino, probabilmente le papille gustative avrebbero avvertito una mancanza maggiore.

Le caratteristiche del mio Gazpacho:

Niente PANE: il pane è fatto con farine cereali composte principalmente da amido, carboidrato complesso che non andrebbe mai accompagnato con dei frutti acidi come sono anche i Pomodori: questa eventualità rappresenta una combinazione alimentare alquanto nociva per via dei differenti enzimi coinvolti, che tendono biochimicamente a contrapporsi e a elidersi a vicenda causando indigestioni o parziali digestioni di entrambi i cibi, mancata metabolizzazione di nutrienti come gli zuccheri sia semplici sia complessi (l’Amido è un carboidrato complesso) che poi fermentano nell’intestino con produzione batterica di sostanze tossiche come l’Acido ossalico e gas acidificanti come il Metano e l’Anidride carbonica.
Il POMODORO contiene buone dosi di Acido ossalico. L’Acido ossalico è prodotto quasi totalmente dall’organismo come catabolita tossico del metabolismo dell’acido ascorbico e dei carboidrati e viene neutralizzato legandolo con il sale di Calcio formando cristalli, detti Ossalati di calcio, che vengono eliminati passando attraverso i reni con l’urina; una parte più piccola è assimilata per modalità alimentare con l’ingestione di pietanze che lo contengono in forma di sale o in forma acida come appunto il Pomodoro (si trova in maggiori concentrazioni nelle Bietole, negli Spinaci, nel Cacao, nella Barbabietola o Rapa rossa e nel Té), oppure attraverso alimenti ricchi di CARBOIDRATI da cui deriva in seguito a fermentazioni batteriche intestinali; l’Acido ossalico è un antinutriente e un demineralizzante in quanto capace di legarsi con minerali come il Calcio sia impedendone la assimilazione dalle fonti alimentari sia sottraendolo dalle riserve organicate del corpo; fermentazioni eccessive possono portare a una sovrapproduzione di questo acido a cui l’organismo non è più in grado di far fronte, non riuscendo a neutralizzarlo e smaltirlo senza andare incontro ad un depauperamento delle sue preziose riserve minerali alcaline con deposzione e accumulo di sali irritanti e congestionanti e a stati di acidosi tessutale della membrana intestinale causati dal contatto diretto con la sostanza acida; un’alimentazione sbagliata rappresenta, quindi, un serio rischio per l’insorgenza di quella condizione patologica di prevalente origine dietetica nota come Ossaluria (anormale e abnorme produzione ed eliminazione di acido ossalico), causa della calcolosi di reni e vescica, di stati morbosi quali la Tossiemia organica e di processi di demineralizzazione cronici dell’organismo che sono alla base di malattie secondarie come l’Osteoporosi.
- Dal punto di vista botanico il pomodoro è considerato un frutto perché contiene i semi al suo interno, da quello igienista anche: in base alla sua costituzione sostanziale e al suo comportamento in fase digestiva si deve ritenere a tutti gli effetti un frutto acido come lo è il limone. Considerando la sua acidità non è abbinabile con tutto come fosse rucola o sedano, piuttosto va combinato con altri cibi secondo scienza ortotrofica come fosse un frutto qual è per trarre i massimi benefici nutrizionali da questo straordinario alimento e dai principi attivi che contiene. Gli enzimi acidi dei pomodori non andrebbero mai combinati con alimenti che, contrariamente, richiedano l’azione digestiva di enzimi che si attivino soltanto in terreni basici come è il caso degli zuccheri complessi che costruiscono l’amido.
Niente ACETO: l’aceto ottenuto dalla fermentazione lattica dell’alcol del vino è tra le sostanze alimentari più dannose presenti sulle nostre tavole: contiene Acido acetico, responsabile del suo forte odore, una sostanza altamente corrosiva per le pareti di tutto l’apparato digerente, anche gastriche;
Niente AVOCADO. L’avocado è un cibo ipercalorico per via dei grassi che lo compongono e contiene una bassa percentuale di zuccheri e zero amido; di per sé l’avocado è un frutto molto nutriente apportatore di acidi grassi salutari, specialmente monoinsaturi, che si esalta abbinato con verdure a foglia e sedani; la combinazione con frutta acida è appena tollerata in quanto i lipidi richiedono, contrariamente ai pomodori, enzimi e ambienti digestivi alcalini. Mangiare gli alimenti prevalentemente GRASSI – tipo Avocado e Olive – insieme a della FRUTTA ACIDA, anche se LEGGERMENTE ZUCCHERINA come il Pomodoro, li considero adattamenti culinari permessi sotto l’aspetto ortotrofico igienista ma non ottimali. La semplicità della composizione nutrizionale dell’alimento è il discrimine per avere una efficace funzionalità enzimatica. Più si mangiano contemporaneamente alimenti enzimaticamente diversi, più difficile sarà la digestione. In generale i grassi complicano la digestione di amidi e della frutta anche dolce e, soprattutto, delle proteine. Mangiando i grassi insieme alla frutta si ottiene dalla masticazione un bolo untuoso che può complicare l’azione pre-digestiva degli enzimi alimentari del frutto. L’Avocado è ottimo con insalate di verdure a foglia, ortaggi non amidacei, sedano, mele ananas papaya… La Lipolisi alimentare, ovvero la scomposizione dei trigliceridi del cibo grasso in Acidi grassi e Glicerolo, avviene fondamentalmente grazie alla emulsione fatta dalla bile e agli enzimi pancreatici lipasi riversati nel tenue: aggiungere il lavoro di una digestione amidacea contemporaneamente a quella dei grassi sovraccarica il pancreas e non vengono digeriti completamente né lipidi né carboidrati, anche se intervengono enzimi diversi ma ugualmente alcalini. Comunque sia, la sua polpa compatta non si presta ad essere centrifugata.

Ingredienti per 2 persone del GAZPACHO COMBO:

1 kg di Pomodori polposi
2 Cipolle rosse (se grandi, una)
1 spicchio di Aglio
3 Cetrioli
3 Peperoni verdi dolci (tipo friggitelli)
5 ciuffi di Basilico fresco (in alternativa, Menta)
Cumino in polvere
Sale rosa
Olio Extravergine di Oliva
1 Peperoncino piccante
1 Limone (facoltativo)

* Come sempre ti raccomando di adoperare una lama di ceramica per le operazioni di taglio; se non ce l’hai, forse sarebbe l’ora di procurarsela: funziona, relativamente. Per quel che puoi, cerca di limitare l’ossidazione e il tempo di esposizione all’ossigeno: bevi il succo fresco.

Ti consiglio di usare dei Pomodori maturi di polpa succosa tipo Cuore di bue, Costoluti fiorentini oppure San Marzano; che i Peperoni siano abbastanza grandi. Come Peperoncino uso l’Jalapeno ancora verde, ma va bene anche un Peperoncino di Cayenna immaturo, mentre come tipologia di cipolla scelgo quella di Tropea, i cipollotti dalla forma oblunga. Metti gli ortaggi e la frutta per il Gazpacho Combo in frigorifero per almeno un’ora. Togli il tutto; lava i peperoni e i pomodori, privali del picciolo; sbuccia il limone a vivo e i cetrioli; lava e asciuga il basilico e il peperoncino; pela aglio e cipollotti. Serba da una parte 1 Cetriolo, 1 ciuffo di Basilico, mezzo cucchiaino da tè di Cumino: ti serviranno per guarnire l’aperitivo e terminare la zuppa, mentre il resto degli ingredienti vanno centrifugati.

Gazpacho centrifugato

Centrifuga ancora freddi Pomodori Limone Peperoni Cipollotti e i 2 Cetrioli, insieme ai 4 ciuffi di Basilico al Peperoncino piccante e all’Aglio. Aggiungi al succo nella caraffa un pizzico di Sale, mezzo cucchiaino da tè di Cumino, non di meno (se ti piace, aumenta a piacere senza esagerare), un filo di Olio e gira bene. Versa nei bicchieri, guarnisci con qualche foglia di Basilico staccata dal ciuffo che ti è avanzato. Dividi per lungo il Cetriolo serbato in 4 parti e usale come accompagnamento.

Zuppa di Gazpacho

Nel raccoglitore degli scarti della centrifuga trovi la zuppetta di Gazpacho bell’e pronta, non devi far altro che metterla in una ciotola, aggiungere mezzo cucchiaino da tè di Cumino, qualche foglia di Basilico spezzettata, Sale quanto basta e mescolare bene. Finisci il piatto condendo con dell’Olio EVO.

Sia il gazpacho centrifugato sia la zuppa di gazpacho sono da considerare cibarie alcalinizzanti a base acida, vista la generosa presenza di pomodoro; come tale è assolutamente da evitare la combinazione con gli zuccheri della frutta dolce e i carboidrati complessi dell’amido, pena indigestioni e fermentazioni. Si può consumare il Gazpacho Combo per colazione o cena; se si ha intenzione di dividere l’abbinamento per momenti e occasioni diverse nell’arco della giornata, un’idea può essere quella di consumare il centrifugato a colazione seguito da una Macedonia acida/acidula (NON DOLCE!) e a pranzo o a cena mangiare la zuppa (SENZA PANE!).

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