Come fare la vera BRUSCHETTA TOSCANA.

Eccoci alla seconda tappa del tour dei 5 Maledetti Toscani: la BRUSCHETTA della mi’ Mamma. Le prossime prove saranno:

• PANZANELLA alla Lola
  
• PAPPA A I’ POMODORO
• MINESTRA DI PANE Vegana

All’inizio del viaggio dentro questo tradizionale menù toscano vi ho fatto conoscere la ricetta D.O.C. per cucinare il CASTAGNACCIO al Ramerino, aprendovi una finestra sui miei ricordi. Ora, vi racconterò come si fa la bruschetta a casa mia: un piatto semplice, dove gli ingredienti sono tutto. A noi ci piace – “la ci garba” suona meglio? –  piccante, perciò sarà una ricetta per una bruschetta selettiva, preparatevi. Sono un sostenitore convinto delle proprietà salutari del peperoncino, soprattutto fresco, magnificate a ragione dal pensiero popolare ed acclarate dalla scienza che, però, si ritrova tristemente sempre a rincorrere le esperienze di vita e le intuizioni della gente comune, dimostrando ancora una volta – se ce ne fosse di bisogno – quanto sia indirizzata da interessi economici che ne fuorviano alla nascita la missione etica di ricerca della verità e l’obiettività. A mio avviso, per il peperoncino vale l’antica vulgata pro mela espressa con l’aforisma “una mela al giorno leva il medico di torno”.

Gli ingredienti della Bruschetta della mi’ Mamma

Bruschetta per 4 persone:

• 1/2 kg di Pane integrale
• 800 g di Pomodorini datterini
• 3 spicchi di Aglio italiano
• 4 bei ciuffi di Basilico fresco
• Origano essiccato oppure fresco
• 1 Peperoncino di Cayenna
• Olio Extravergine di Oliva
• una presa di Sale rosa

* Tagliate le verdure ed il basilico con un coltello che abbia la lama di porcellana affinché ne venga ritardata l’ossidazione.

Il PANE giusto per una bruschetta come si deve è quello toscano: questo significa che deve essere “sciocco”, cioè sciapo, non salato. Se raffermo di qualche giorno, meglio. Dal vostro fornaio di fiducia assicuratevi che il pane sia lievitato naturalmente con pasta madre (fermentazione lattica/batteri) che lo rende più digeribile; NON con lievito di birra (f.alcolica/funghi); NON con lieviti chimici; prodotto esclusivamente con l’impiego di farine integrali che conservino intatte, oltre alla parte amidacea e proteica del chicco (endosperma), sia la crusca (fibre) sia il germe del grano (sali minerali, grassi polinsaturi, vitamine E e B).

Il PANE nella ricetta della bruschetta va abbinato tassativamente con i POMODORI: non proprio la combinazione ideale, ragionando in termini nutrizionali, in quanto il pomodoro è da considerare a tutti gli effetti come un frutto acido alla stregua di arance e limoni e, come tale, NON andrebbe mescolato con i carboidrati, soprattutto con quelli più difficili da digerire perché strutturalmente più complessi da demolire tipo l’amido contenuto nelle farine dei cereali con cui si fa il pane. Infatti, nella bruschetta l’associazione di due cibi così diversi per tempi di digestione ed enzimi coinvolti nel processo digestivo impedisce una completa e corretta trasformazione degli ingredienti causando fermentazioni a livello intestinale e producendo scorie acidificanti – derivanti dal metabolismo enzimatico attuato dai batteri anaerobi su substrati glucidici – come l’Acido ossalico che anche i Pomodori contengono, anche se in concentrazioni decisamente inferiori rispetto a Bietole Spinaci e Barbabietole. L’Acido ossalico è una sostanza organica con reazione metabolica acida che si lega ai sali minerali degli alimenti impedendone l’assorbimento e ne sottrae dall’organismo: il metabolismo è costretto a utilizzare le riserve minerali alcaline per neutralizzare l’acidità. Si comporta come un antinutriente legandosi ai minerali (Calcio, Ferro, Magnesio), sequestrandoli ed impedendone l’assimilazione o demineralizzando l’organismo fino a causare carenze organiche di Calcio e conseguente Osteoporosi, formazione di cristalli insolubili (Ossalati) che nelle vie urinarie precipitano si accumulano e danno vita a formazioni conosciute come Calcoli: gli ossalati di calcio sono il 75% di tutti i calcoli presenti nei reni e nella vescica; come i Tannini contenuti nel caffè e nel tè, l’Acido ossalico ha la prerogativa di legarsi facilmente anche al Ferro, risultando tra le concause alimentari delle Anemie ferrose (a tal proposito è bene ricordare che l’assunzione di Vitamina C aumenta notevolmente l’assorbimento di Ferro). Per mitigare questi effetti negativi e rendere la bruschetta più digeribile, dobbiamo controllare la qualità del pane – dalle farine alla lievitazione – e sfruttare le proprietà funzionali e salutari del cereale in questione, quali le fibre insolubili della crusca che velocizzano il transito intestinale e i nutrienti presenti nel germe del grano.

I POMODORI che uso sono i DATTERINI, ma vanno bene anche i ciliegini. Comunque, varietà che non abbiano molta polpa. Non usate AGLIO cinese, puzzolente, ma biologico italiano, e noterete subito la differenza: ha il suo aroma forte, pizzica ma non puzza! L’OLIO di OLIVA che sia extravergine, ottenuto dalla spremitura di olive verdi provenienti da ulivi toscani frante subito dopo la raccolta, e che riporti le tipiche note amaricanti (polifenoli) che ricordano il carciofo, erbacee e vegetali. Fruttato, può essere talvolta speziato, ma l’acme per la bruschetta sarebbe l’olio nuovo a cominciare dalla fine di ottobre: più piccante amarognolo e pizzichino in gola di quello stagionato. Se non avete la possibilità di procurarvi un olio toscano, va bene anche uno umbro che, per somiglianza morfologica e climatica del territorio, ha in genere sapori simili, purché sia di buona qualità e di origine certa; di quello ligure non conosco l’aroma né il gusto, sicché non mi pronuncio, ma se dolce è da scartare: all’assaggio dell’olio deve prevalere in bocca una sensazione di amaro e di pulizia, che nella bruschetta andrà ad equilibrare la dolcezza di pane e pomodori. Anche se spendete un po’ di più, l’olio a crudo è un ingrediente fondamentale per la bruschetta, ne varrà la pena.

Sono un amante del frutto fresco della pianta del PEPERONCINO, più che della spezia essiccata: mi affascinano le tante forme e colori, mi seduce la sua dolcezza e mi sfida la sua piccantezza. Su tutti, il PEPERONCINO di Cayenna. Va bene anche un Jalapeno raccolto maturo, cioè di colore rosso. La bruschetta è il piatto ideale per gustarsi a pieno il sapore violento del peperoncino: l’amido del pane ed il grasso dell’olio di oliva attenuano sul palato la piccantezza che il principio attivo chiamato capsaicina conferisce al peperoncino e lo caratterizza. Pomodori, basilico, origano e peperoncino sono dell’orto, l’aglio biologico: sarebbe ottimo procurarsi anche un pane di farine provenienti da coltivazioni organiche, o farselo da soli in casa, ancora meglio. Forse un giorno di questi ci proverò.

Le proprietà del peperoncino piccante.

Non sono affatto d’accordo con chi sostiene che il peperoncino piccante irriti l’apparato digerente e ne sconsiglia l’uso a chi sia affetto da ulcera peptica (gastrica o duodenale) colite emorroidi. Anzi, al contrario, lo consiglio in virtù delle sue proprietà cicatrizzanti ed antiemorragiche (Vitamina K), antimicotiche (contro la Candida albicans che si sviluppa nell’intestino) e battericide (contro l’Helicobacter pylori che causa la gastrite e le ulcere). Provato sulla mia pelle! Impedisce anche una crescita non fisiologica del batterio chiamato Escherichia coli – causa, tra l’altro, della fastidiosa cistite femminile: è un batterio normalmente presente nell’ultimo tratto intestinale ed utile: trasforma i residui proteici in acidi grassi a catena corta che nutrono le cellule epiteliali dei villi intestinali, gli enterociti. In determinate condizioni di alterazione della flora batterica (disbiosi), dovute alla putrefazione di proteine indigerite ristagnanti nell’intestino, o di intossicazione alimentare, può proliferare virulentemente risalendo discendendo o attraversando la mucosa intestinale.

Il Peperoncino è un alimento fortemente alcalinizzante – questo è un bene – ed ha proprietà mucolitiche: scioglie e fluidifica il muco presente nell’organismo soprattutto quello attaccato alla mucosa intestinale, liberando sostanze tossiche, perciò bisogna aiutare il drenaggio epatico e la pulizia enterica quando si fa una dieta ricca di peperoncino se siamo ancora in una fase depurativa transitoria. Ha un alto potere antiossidante almeno pari alle carote, grazie alla presenza generosa di flavonoidi, carotenoidi, vitamine E (aumenta l’ossigenazione del sangue) e C (ne contiene più di arancia e limone!). Svolge un’azione antifermentativa e carminativa che favorisce l’espulsione dell’aria dal tratto intestinale e lenisce le coliche connesse. Antitumorale: previene e combatte ipertrofia e tumore alla prostata. Analgesico naturale grazie alla capsaicina. Abbassa il livello di colesterolo ed ha effetti vasodilatatori, dimostrandosi efficace nel contrastare l’arteriosclerosi. Digestivo: aumenta la secrezione dei succhi gastrici. Può bastare!?… Chiaramente non è una mela, non bisogna abusarne.

Come fare la vera BRUSCHETTA TOSCANA.

La ricetta D.O.C. al Peperoncino

Affettate il pane, disponete le fette che saranno la base della nostra bruschetta su due piani nel forno preriscaldato a 180°C ventilato sopra e sotto. Arrostite per circa 5<>10 minuti. Controllatele spesso a vista ed appena cominciano a dorarsi toglietele e fatele freddare. Intanto lavate il basilico i pomodori ed il peperoncino. Scossate e fate asciugare il basilico bene, anche tamponandolo delicatamente con della carta assorbente. Private i pomodori del picciolo e tagliateli in parti più piccole che potete. Mettete quindi i dadini di pomodoro a riposare per un’ora in frigo dentro una insalatiera e fategli fare l’acqua. A questo punto scolate l’acqua che i pomodori hanno rilasciato, aggiungete i tre spicchi di aglio sbucciati e schiacciati, il peperoncino finemente spezzattato, l’origano, una presa di sale e tanto olio. Mescolate bene, assaggiate e se necessario aggiustate di sale. Riponete in frigo per un paio di ore; più tempo si concede alla mescolanza di erbe e verdure per insaporirsi, migliore risulterà la bruschetta. Se la temperatura lo permette potete tenere il preparato fuori dal frigo. Almeno un’ora prima di mangiare la bruschetta, estraete il tutto dal frigo perchè ritorni vicino alla temperatura ambiente: NON va servito freddo. Quindi togliete gli spicchi di aglio, spezzettate il basilico fresco ed unitelo al preparato. Girate. Disponete le fette di pane arrostite sopra un vassoio e guarnitele con i pomodori inzuppati di olio profumi e sapori. Et voilà, BRUSCHETTA!

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